Uno spazio per lo scambio di idee e suggerimenti
Ingredienti Principali
Per il primo impasto:
- Farina forte (W > 360): 275 g
- Acqua: 110 g
- Zucchero: 90 g
- Tuorli: 75 g
- Burro: 90 g (ammorbidito)
- Lievito madre: 75 g
Per il secondo impasto:
- Farina forte (W > 360): 75 g
- Zucchero: 90 g
- Tuorli: 75 g
- Burro: 90 g (ammorbidito)
- Sale: 5 g
- Malto: 5 g
- Pere candite: 125 g
- Cioccolato fondente: 125 g
Per l’emulsione aromatica:
- Acqua: 30 g
- Pasta d’arancia: 25 g
- Miele: 15 g
- Semi di vaniglia: 1 bacca
Preparazione
Primo Impasto:
- In una planetaria, impastare farina, acqua e zucchero per 2 minuti.
- Aggiungere il lievito madre e impastare per 5-6 minuti fino a ottenere un composto liscio.
- Incorporare i tuorli in due fasi e poi il burro, impastando fino a ottenere un impasto elastico e lucido.
- Coprire e lasciare lievitare a 28-30°C per 10-12 ore (fino a triplicare il volume).
Secondo Impasto:
- Aggiungere al primo impasto la farina e impastare per 5-6 minuti.
- Unire zucchero e parte dell’emulsione aromatica, poi il resto dell’emulsione.
- Incorporare i tuorli in due fasi, poi il burro e il sale.
- Mescolare pere candite e cioccolato fondente all’impasto.
- Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti, poi pirlarlo e ripetere il riposo.
Formatura e Cottura:
- Mettere l’impasto in uno stampo da panettone da 1 kg.
- Lasciare lievitare per 6-8 ore fino a raggiungere 2 cm dal bordo.
- Incidere una croce sulla superficie, aggiungere un pezzetto di burro e cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 54 minuti.
- Dopo la cottura, infilzare il panettone con spiedi e lasciarlo raffreddare capovolto per 6-8 ore.
Conservazione
- Conservare il panettone in un sacchetto di plastica per circa una settimana.
- Può essere congelato dopo il raffreddamento.
Consigli
- Utilizzare una farina con W > 360 per una struttura forte.
- L’emulsione aromatica può essere preparata in anticipo (12-24 ore).
- Si può sostituire il cioccolato al latte con quello fondente.
