Il pesto di fave, noto in Liguria anche come marò o pestun de fave, è una preparazione antica e profondamente legata alla stagionalità primaverile. Si tratta di una salsa fredda cremosa, a base di fave fresche, pecorino, olio extravergine di oliva, aglio e menta. La sua versatilità in cucina lo rende perfetto non solo come condimento per la pasta, ma anche come crema da spalmare su pane tostato, piadine, crostini e molto altro.
In questo approfondimento esploreremo la storia e le origini del pesto di fave, analizzeremo i suoi valori nutrizionali, le modalità di preparazione ottimali, le possibili varianti e gli usi consigliati, proponendo anche suggerimenti per la conservazione e il riutilizzo creativo.
Origini e contesto culturale
Il pesto di fave affonda le sue radici nella tradizione contadina ligure, in particolare nella zona del Ponente ligure e del basso Piemonte. Conosciuto anche con il nome dialettale di marò, veniva storicamente preparato durante la primavera, quando le fave fresche erano abbondanti e facilmente reperibili nei campi e negli orti familiari.
A differenza del più noto pesto genovese, che prevede l’uso di basilico, pinoli e formaggio grana, il pesto di fave si distingue per l’utilizzo esclusivo di legumi freschi e per l’assenza di frutta secca. Questo lo rende particolarmente adatto anche a chi presenta allergie alimentari. Il sapore deciso e caratteristico del pecorino si sposa perfettamente con la dolcezza delle fave e la freschezza della menta, creando una combinazione aromatica semplice ma raffinata.
Ingredienti (per circa 1 vasetto da 500 g)
- 300 g di fave fresche (peso al netto della buccia)
- 1 spicchio d’aglio (privato dell’anima)
- 100 g di pecorino stagionato grattugiato
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- Qualche fogliolina di menta fresca
- Sale fino q.b.
Proprietà nutrizionali
Le fave sono un legume ricco di proteine vegetali, fibre e micronutrienti come ferro, magnesio, potassio e vitamine del gruppo B. Sono inoltre una buona fonte di acido folico e contengono le levodopa (L-DOPA), un precursore della dopamina, noto per i suoi effetti benefici sul sistema nervoso.
Il pecorino apporta una quota significativa di proteine ad alto valore biologico e di calcio, mentre l’olio extravergine di oliva arricchisce il pesto con grassi monoinsaturi e composti antiossidanti.
Un cucchiaio di pesto di fave (circa 30 g) apporta in media:
- Energia: 120 kcal
- Proteine: 4 g
- Grassi: 10 g
- Carboidrati: 2 g
- Fibre: 1,5 g
Procedimento
1. Preparazione delle fave
Per prima cosa è necessario sgranare le fave, cioè estrarle dai baccelli. Una volta ottenute, occorre privarle della cuticola esterna, ovvero la sottile pellicina che le ricopre. Questo passaggio, sebbene un po’ laborioso, è fondamentale per ottenere una consistenza morbida e uniforme nella crema finale.
Suggerimento pratico: per facilitare la pelatura, è possibile sbollentare le fave in acqua leggermente salata per un minuto, poi passarle in acqua fredda. La cuticola si staccherà con maggiore facilità.
2. Frullatura
Inserire le fave pelate nel tritatutto o nel mixer. Aggiungere l’aglio tagliato a pezzetti (è consigliabile eliminare il germoglio interno per evitare un retrogusto troppo intenso), qualche foglia di menta fresca e metà dell’olio extravergine.
Azionare il mixer a impulsi per evitare il surriscaldamento degli ingredienti. Una volta ottenuta una consistenza cremosa, unire il pecorino grattugiato e il restante olio. Continuare a frullare fino a ottenere una crema liscia, omogenea e di colore verde brillante.
Nota importante: la quantità di olio può essere regolata a seconda dell’uso previsto. Se si desidera un pesto più fluido (per condire la pasta), si può aggiungere un cucchiaio d’acqua fredda o aumentare leggermente la dose di olio.
Usi culinari
Il pesto di fave è una base estremamente versatile che può essere utilizzata in numerosi contesti gastronomici:
1. Condimento per la pasta
Una delle applicazioni più classiche consiste nel condire pasta corta o lunga (trofie, linguine, orecchiette). Si consiglia di diluire il pesto con un mestolo di acqua di cottura per ottenere una salsa più vellutata e legante.
2. Farcitura per stuzzichini
Il pesto può essere spalmato su crostini di pane, tartine, vol-au-vent o utilizzato come farcitura per mini panini, piadine e focaccine. La sua consistenza cremosa lo rende perfetto per buffet, aperitivi e brunch.
3. Salsa per secondi piatti
Accompagna in modo eccellente carni bianche (pollo, tacchino) e pesce alla griglia, così come formaggi freschi come ricotta o caprino.
4. Base per torte salate
Può essere utilizzato come base aromatica in torte salate con verdure di stagione (zucchine, carciofi, asparagi), da abbinare eventualmente a uova e formaggio per un risultato completo.
Varianti e personalizzazioni
- Con formaggio diverso: Chi preferisce un gusto più delicato può sostituire il pecorino con parmigiano reggiano o con un mix dei due.
- Con agrumi: Per un tocco fresco e insolito, si può aggiungere la scorza di limone non trattato o un cucchiaino di succo di lime.
- Con spezie: Una punta di peperoncino o di pepe nero può arricchire il profilo aromatico.
- Versione vegana: Omettere il formaggio e sostituirlo con un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie e un pizzico di miso bianco per conferire sapidità.
Conservazione
Il pesto di fave si conserva in frigorifero per 2–3 giorni, chiuso in un barattolo ermetico e coperto da uno strato sottile di olio per evitare l’ossidazione. Per una conservazione più lunga, è possibile congelarlo in porzioni singole (ad esempio utilizzando uno stampo per cubetti di ghiaccio). Una volta scongelato, si consiglia di mescolare bene il pesto prima dell’uso.
Curiosità e cultura gastronomica
Il marò ligure veniva tradizionalmente servito come contorno a piatti rustici e popolari, tra cui le fettunta (pane bruscato) e le uova sode. In alcune zone della Liguria, il pesto di fave veniva arricchito con aceto o limone per aumentarne la conservabilità e offrire una nota acida in contrasto con il pecorino.
Oggi, la preparazione ha superato i confini regionali, diventando un simbolo di primavera sulla tavola italiana e trovando spazio anche nella ristorazione contemporanea, grazie alla sua estetica brillante e alla facilità di esecuzione.
Conclusione
Il pesto di fave è una celebrazione della semplicità e della stagionalità, capace di trasformare pochi ingredienti freschi in una crema deliziosa, profumata e altamente versatile. È una ricetta che valorizza i prodotti della terra, rispetta le tradizioni locali e si adatta perfettamente alla cucina moderna.
Sia che venga utilizzato per condire una pasta veloce, farcire un antipasto elegante o accompagnare secondi piatti, il pesto di fave rappresenta un piccolo gioiello gastronomico, da riscoprire ogni primavera e da reinterpretare secondo i propri gusti.