Il pesto di fave, noto in Liguria anche come marò o pestun de fave, è una preparazione antica e profondamente legata alla stagionalità primaverile. Si tratta di una salsa fredda cremosa, a base di fave fresche, pecorino, olio extravergine di oliva, aglio e menta. La sua versatilità in cucina lo rende perfetto non solo come condimento per la pasta, ma anche come crema da spalmare su pane tostato, piadine, crostini e molto altro.
In questo approfondimento esploreremo la storia e le origini del pesto di fave, analizzeremo i suoi valori nutrizionali, le modalità di preparazione ottimali, le possibili varianti e gli usi consigliati, proponendo anche suggerimenti per la conservazione e il riutilizzo creativo.
Origini e contesto culturale
Il pesto di fave affonda le sue radici nella tradizione contadina ligure, in particolare nella zona del Ponente ligure e del basso Piemonte. Conosciuto anche con il nome dialettale di marò, veniva storicamente preparato durante la primavera, quando le fave fresche erano abbondanti e facilmente reperibili nei campi e negli orti familiari.
A differenza del più noto pesto genovese, che prevede l’uso di basilico, pinoli e formaggio grana, il pesto di fave si distingue per l’utilizzo esclusivo di legumi freschi e per l’assenza di frutta secca. Questo lo rende particolarmente adatto anche a chi presenta allergie alimentari. Il sapore deciso e caratteristico del pecorino si sposa perfettamente con la dolcezza delle fave e la freschezza della menta, creando una combinazione aromatica semplice ma raffinata.
Ingredienti (per circa 1 vasetto da 500 g)
- 300 g di fave fresche (peso al netto della buccia)
- 1 spicchio d’aglio (privato dell’anima)
- 100 g di pecorino stagionato grattugiato
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- Qualche fogliolina di menta fresca
- Sale fino q.b.
Proprietà nutrizionali
Le fave sono un legume ricco di proteine vegetali, fibre e micronutrienti come ferro, magnesio, potassio e vitamine del gruppo B. Sono inoltre una buona fonte di acido folico e contengono le levodopa (L-DOPA), un precursore della dopamina, noto per i suoi effetti benefici sul sistema nervoso.
Il pecorino apporta una quota significativa di proteine ad alto valore biologico e di calcio, mentre l’olio extravergine di oliva arricchisce il pesto con grassi monoinsaturi e composti antiossidanti.
Un cucchiaio di pesto di fave (circa 30 g) apporta in media:
- Energia: 120 kcal
- Proteine: 4 g
- Grassi: 10 g
- Carboidrati: 2 g
- Fibre: 1,5 g
Procedimento
1. Preparazione delle fave
Per prima cosa è necessario sgranare le fave, cioè estrarle dai baccelli. Una volta ottenute, occorre privarle della cuticola esterna, ovvero la sottile pellicina che le ricopre. Questo passaggio, sebbene un po’ laborioso, è fondamentale per ottenere una consistenza morbida e uniforme nella crema finale.
Suggerimento pratico: per facilitare la pelatura, è possibile sbollentare le fave in acqua leggermente salata per un minuto, poi passarle in acqua fredda. La cuticola si staccherà con maggiore facilità .
2. Frullatura
Inserire le fave pelate nel tritatutto o nel mixer. Aggiungere l’aglio tagliato a pezzetti (è consigliabile eliminare il germoglio interno per evitare un retrogusto troppo intenso), qualche foglia di menta fresca e metà dell’olio extravergine.
Azionare il mixer a impulsi per evitare il surriscaldamento degli ingredienti. Una volta ottenuta una consistenza cremosa, unire il pecorino grattugiato e il restante olio. Continuare a frullare fino a ottenere una crema liscia, omogenea e di colore verde brillante.
Nota importante: la quantità di olio può essere regolata a seconda dell’uso previsto. Se si desidera un pesto più fluido (per condire la pasta), si può aggiungere un cucchiaio d’acqua fredda o aumentare leggermente la dose di olio.
Usi culinari
Il pesto di fave è una base estremamente versatile che può essere utilizzata in numerosi contesti gastronomici:
1. Condimento per la pasta
Una delle applicazioni più classiche consiste nel condire pasta corta o lunga (trofie, linguine, orecchiette). Si consiglia di diluire il pesto con un mestolo di acqua di cottura per ottenere una salsa più vellutata e legante.
2. Farcitura per stuzzichini
Il pesto può essere spalmato su crostini di pane, tartine, vol-au-vent o utilizzato come farcitura per mini panini, piadine e focaccine. La sua consistenza cremosa lo rende perfetto per buffet, aperitivi e brunch.
3. Salsa per secondi piatti
Accompagna in modo eccellente carni bianche (pollo, tacchino) e pesce alla griglia, così come formaggi freschi come ricotta o caprino.
4. Base per torte salate
Può essere utilizzato come base aromatica in torte salate con verdure di stagione (zucchine, carciofi, asparagi), da abbinare eventualmente a uova e formaggio per un risultato completo.
Varianti e personalizzazioni
- Con formaggio diverso: Chi preferisce un gusto più delicato può sostituire il pecorino con parmigiano reggiano o con un mix dei due.
- Con agrumi: Per un tocco fresco e insolito, si può aggiungere la scorza di limone non trattato o un cucchiaino di succo di lime.
- Con spezie: Una punta di peperoncino o di pepe nero può arricchire il profilo aromatico.
- Versione vegana: Omettere il formaggio e sostituirlo con un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie e un pizzico di miso bianco per conferire sapidità .
Conservazione
Il pesto di fave si conserva in frigorifero per 2–3 giorni, chiuso in un barattolo ermetico e coperto da uno strato sottile di olio per evitare l’ossidazione. Per una conservazione più lunga, è possibile congelarlo in porzioni singole (ad esempio utilizzando uno stampo per cubetti di ghiaccio). Una volta scongelato, si consiglia di mescolare bene il pesto prima dell’uso.
Curiosità e cultura gastronomica
Il marò ligure veniva tradizionalmente servito come contorno a piatti rustici e popolari, tra cui le fettunta (pane bruscato) e le uova sode. In alcune zone della Liguria, il pesto di fave veniva arricchito con aceto o limone per aumentarne la conservabilità e offrire una nota acida in contrasto con il pecorino.
Oggi, la preparazione ha superato i confini regionali, diventando un simbolo di primavera sulla tavola italiana e trovando spazio anche nella ristorazione contemporanea, grazie alla sua estetica brillante e alla facilità di esecuzione.
Conclusione
Il pesto di fave è una celebrazione della semplicità e della stagionalità , capace di trasformare pochi ingredienti freschi in una crema deliziosa, profumata e altamente versatile. È una ricetta che valorizza i prodotti della terra, rispetta le tradizioni locali e si adatta perfettamente alla cucina moderna.
Sia che venga utilizzato per condire una pasta veloce, farcire un antipasto elegante o accompagnare secondi piatti, il pesto di fave rappresenta un piccolo gioiello gastronomico, da riscoprire ogni primavera e da reinterpretare secondo i propri gusti.