Il peposo è un piatto iconico della tradizione toscana, originario dell’Impruneta, un paesino vicino a Firenze, famoso per le sue fornaci di terracotta. Questo spezzatino speziato di carne, cotto lentamente nel vino rosso e arricchito da abbondanti granelli di pepe nero, è una ricetta che racconta secoli di storia e sapori autentici.
Preparato un tempo dai “fornacini”, gli artigiani che lavoravano alla realizzazione dei mattoni per la cupola del Brunelleschi, il peposo era un pasto sostanzioso e saporito, perfetto per rifocillarsi dopo le fatiche. Scopriamo insieme come preparare questa delizia dal sapore intenso, con i consigli per ottenere un piatto perfetto.
Ingredienti per 6 persone:
- 1,4 kg di cappello del prete (taglio di carne morbido e ricco di tessuto connettivo)
- 500 g di vino rosso Chianti
- 10 grani di pepe nero (interi, per un sapore intenso)
- 4 spicchi d’aglio
- Olio extravergine di oliva q.b. 🫒
- Sale q.b.
Valori nutrizionali per porzione:
- Energia: 261 Kcal
- Proteine: 37.5 g
- Grassi: 6.8 g
- Carboidrati: 0.7 g
- Fibre: 0.4 g
Come preparare il Peposo: Passo dopo Passo:
1. Preparazione del pepe e della carne
- Preparate una garza alimentare e adagiatevi i grani di pepe nero. Chiudete la garza a pacchetto e sigillatela con dello spago da cucina. Questo passaggio serve per evitare che i grani di pepe si disperdano nella carne durante la cottura.
- Tagliate la carne a fette spesse circa 3 cm, poi a listarelle lunghe 4 cm. Non eliminate il grasso della carne: conferirà sapore e morbidezza al piatto.
2. Rosolatura della carne
- Scaldate una pentola di ghisa (ideale per la cottura lenta e uniforme).
- Aggiungete la carne direttamente nella pentola, senza olio iniziale.
- Unite gli spicchi d’aglio interi e sbucciati, e il pacchetto di pepe preparato in precedenza.
- Mescolate il tutto e lasciate rosolare per 10 minuti, girando spesso affinché la carne si sigilli bene e sprigioni il suo sapore.
3. Cottura lenta nel vino
- Dopo la rosolatura, versate il vino rosso sulla carne, assicurandovi che i pezzi siano completamente coperti.
- Coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Trascorso questo tempo, rimuovete il coperchio, regolate di sale e continuate la cottura per altre 2 ore a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
4. Finitura del piatto
- Quando il sughetto si sarà ritirato e avrà raggiunto una consistenza densa e cremosa, eliminate la garza con i grani di pepe.
- Assaggiate la carne per verificarne la cottura. Deve risultare tenerissima e praticamente sciogliersi in bocca.
- Il vostro peposo è pronto per essere servito!
Come Servire il Peposo:
Il peposo è un piatto conviviale e rustico che si presta a diversi abbinamenti:
- Pane toscano: La scarpetta con il sughetto del peposo è d’obbligo!
- Polenta: Per un piatto ancora più ricco e sostanzioso, servitelo su una base di polenta morbida.
- Purea di patate: Il suo gusto delicato si sposa perfettamente con la sapidità e il pepe del piatto.
- Verdure grigliate: Per un contorno più leggero che equilibri la ricchezza del piatto.
Consigli per un Peposo Perfetto:
1. La carne giusta
Il cappello del prete è il taglio ideale per questa ricetta grazie alla presenza di tessuto connettivo, che si scioglie durante la cottura lenta rendendo la carne morbida e saporita. In alternativa, potete utilizzare altri tagli ricchi di collagene, come il muscolo o il reale di manzo.
2. Il vino rosso
Utilizzate un vino rosso corposo e di qualità, preferibilmente un Chianti, per rispettare la tradizione toscana. Il vino non solo insaporisce la carne, ma crea anche un sughetto irresistibile.
3. Cottura lenta
La cottura a fuoco basso e prolungata è il segreto per un peposo perfetto. La carne ha bisogno di tempo per assorbire i sapori del vino e del pepe, e per raggiungere la consistenza ideale.
4. Pepe nero in grani
Non abbiate paura di abbondare con il pepe nero: è l’ingrediente che dà carattere al piatto. Utilizzandolo in grani interi racchiusi nella garza, il sapore sarà intenso ma non eccessivo.
Conservazione e Riutilizzo:
- In frigorifero: Conservate il peposo in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Riscaldatelo a fuoco basso prima di servirlo.
- In freezer: Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi, potete congelarlo per fino a 3 mesi. Scongelate in frigorifero e riscaldate lentamente.
- Suggerimento per il giorno dopo: Il peposo diventa ancora più buono dopo 24 ore, quando i sapori si sono amalgamati ulteriormente.
Curiosità sul Peposo:
- Origini storiche: Il peposo prende il nome dai “fornacini” dell’Impruneta, che cuocevano il piatto nelle fornaci in cui lavoravano. Questo metodo di cottura lenta permetteva alla carne di cuocersi da sola mentre loro lavoravano ai mattoni.
- Legame con Brunelleschi: Si narra che il peposo fosse uno dei piatti preferiti dagli artigiani impegnati nella costruzione della cupola del Duomo di Firenze.
Conclusione:
Il peposo è molto più di un semplice spezzatino: è un piatto che racconta la storia e la cultura della Toscana. Con i suoi sapori intensi e avvolgenti, rappresenta un esempio perfetto della cucina povera ma ricca di gusto. Preparalo con cura, segui i consigli e immergiti nella tradizione di questa meravigliosa terra. Buon appetito!