La Colomba Pasquale è il simbolo per eccellenza della Pasqua in Italia. Morbida, profumata e arricchita con canditi e una croccante glassa alle mandorle, questa delizia è il risultato di una lunga lavorazione che ripaga con un gusto inconfondibile.
Prepararla in casa richiede tempo, pazienza e ingredienti di qualità, ma il risultato è un lievitato soffice e profumato, molto più autentico di quelli industriali. In questa guida dettagliata vedremo passo dopo passo come realizzare una colomba perfetta, con tutti i segreti per un impasto ben lievitato e una glassa croccante.
Origine e Tradizione della Colomba Pasquale
La leggenda narra che la colomba sia nata nel Medioevo, come simbolo di pace e speranza. Tuttavia, la versione moderna di questo dolce è stata introdotta negli anni ’30 da un’azienda dolciaria italiana, ispirandosi al successo del panettone natalizio.
Oggi, la colomba è un elemento immancabile delle tavole pasquali, preparata con lievito madre, arancia candita e una glassa alle mandorle, anche se esistono numerose varianti golose.
Ingredienti per una Colomba da 1 kg
Primo impasto (da preparare la sera prima)
- 235 g di farina per grandi lievitati
- 90 g di lievito madre (rinfrescato 3 volte)
- 80 g di zucchero
- 80 g di acqua
- 104 g di burro morbido
- 20 g di tuorli
- 5 g di malto o miele di acacia
Secondo impasto (da preparare il giorno dopo)
- 65 g di farina per grandi lievitati
- 150 g di tuorli
- 20 g di mix aromatico
- 60 g di zucchero a velo
- 98 g di burro morbido
- 26 g di acqua
- 6 g di sale
- 1 baccello di vaniglia
- 290 g di arancia candita
- Scorza grattugiata di un’arancia
Glassa per la colomba
- 38 g di farina di mandorle
- 25 g di nocciole tostate
- 70 g di albumi
- 8 g di amido di mais
- 15 g di farina 00
- 50 g di zucchero di canna
Per la copertura
- Granella di zucchero
- 15 mandorle intere con la buccia
- Zucchero a velo
Come Preparare la Colomba Pasquale Perfetta
1. Primo impasto: la base del lievitato
La sera prima, sciogliere lo zucchero, il malto e l’acqua nella planetaria con la frusta K.
Aggiungere il lievito madre e farlo sciogliere completamente.
Unire ¾ della farina poco alla volta fino a ottenere un impasto incordato.
Aggiungere i tuorli uno alla volta, alternandoli con la farina restante.
Incorporare il burro morbido, poco alla volta, sempre alternandolo con la farina.
Quando l’impasto risulta liscio ed elastico, trasferirlo in una ciotola, coprirlo con pellicola e lasciarlo lievitare per 12 ore a 28°C (forno spento con luce accesa).
2. Preparazione del mix aromatico e della glassa
Mix aromatico: Portare a ebollizione acqua, zucchero e miele.
Frullare con canditi, scorza di agrumi, vaniglia e un pizzico di sale.
Conservare in un contenitore ermetico in frigo.
Glassa: Frullare mandorle, nocciole, amido di mais, zucchero di canna e farina 00.
Aggiungere gli albumi e mescolare fino a ottenere una crema omogenea.
Riporre in frigorifero fino all’utilizzo.
3. Secondo impasto: l’impasto definitivo
Il mattino seguente, riprendere il primo impasto triplicato di volume e lavorarlo nella planetaria con zucchero a velo.
Aggiungere la farina e incorporare i tuorli poco alla volta.
Unire mix aromatico, vaniglia e scorza d’arancia grattugiata.
Incorporare il burro morbido, alternandolo con la farina.
Aggiungere il sale e l’acqua.
Infine, unire i canditi, mescolando delicatamente per non rompere l’impasto.
🔎 Consiglio: Verificare la perfetta incordatura con la prova del velo: prendendo un pezzo di impasto e allargandolo con le dita, deve risultare elastico senza rompersi.
4. Formatura della colomba e lievitazione
Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro e lasciarlo riposare per 40 minuti.
Pesare 1050 g di impasto per uno stampo da 1 kg.
Dividere in due porzioni: una più grande per il corpo e una più piccola per le ali.
Disporre l’impasto nello stampo da colomba.
Lasciare lievitare per 7-8 ore a 28°C, fino a 1 cm dal bordo dello stampo.
5. Glassatura e cottura
Lasciare la colomba all’aria per 15 minuti prima della cottura.
Distribuire la glassa preparata sulla superficie, con una spatola o sac-à-poche.
Decorare con mandorle intere e granella di zucchero.
Spolverare con zucchero a velo.
Cuocere in forno statico a 160°C per 50 minuti, fino a raggiungere 93°C al cuore.
6. Raffreddamento e conservazione
Appena sfornata, infilzare la colomba con spilloni e lasciarla raffreddare capovolta per almeno 2 ore.
Lasciarla riposare a temperatura ambiente per 10 ore.
Conservare in sacchetti per alimenti spruzzati con alcool a 95°, per mantenere la freschezza.
🔎 Consiglio: La colomba migliora dopo 3 giorni di riposo, con un mix perfetto di aromi e consistenze.
Varianti Golose
- Con gocce di cioccolato: Sostituire 140 g di canditi con 130 g di cioccolato fondente.
- Colomba senza canditi: Frullare i canditi e aggiungere gocce di cioccolato.
- Versione al pistacchio: Farcire con crema al pistacchio dopo la cottura.
- Colomba al cioccolato: Aggiungere 30 g di cacao all’impasto e usare cioccolato fondente invece dei canditi.
Conclusione
Preparare la Colomba Pasquale in casa è un’esperienza unica, che richiede dedizione ma regala un dolce soffice, profumato e autentico. Segui questa ricetta e porta in tavola un capolavoro della pasticceria italiana. Buona Pasqua e buon appetito!