Ingredienti (per 4 persone)
Pesce e Frutti di Mare:
- 1 kg di cozze
- 500 g di vongole (facoltative)
- 300 g di seppie (pulite e tagliate a strisce)
- 500 g di triglie (piccole)
- 400 g di scorfano
- 300 g di gallinella di mare
- 8 gamberi o mazzancolle
- 500 g di coda di rospo
Per il Brodo di Pesce (fumetto):
- Teste e lische del pesce (gallinella, scorfano, triglie)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- Prezzemolo fresco
- 1 foglia di alloro
- 1,5 l di acqua
- Sale grosso q.b.
Condimenti e Base:
- 500 g di passata di pomodoro
- 3 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino (facoltativo)
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Vino bianco secco: 100 ml
- Sale e pepe: q.b.
- Prezzemolo fresco tritato: q.b.
Per servire:
- Crostini di pane casereccio
Procedimento
1. Preparare il fumetto di pesce
- Pulizia del pesce: Pulite le triglie, la gallinella e lo scorfano, conservando teste e lische per il brodo. Eliminate eventuali interiora.
- Preparare il brodo: In una pentola, aggiungete le teste e le lische del pesce con carota, sedano, cipolla, prezzemolo e alloro.
- Cottura: Coprite con acqua fredda, portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 30 minuti, eliminando la schiuma in superficie.
- Filtrare: Filtrate il brodo con un colino e tenetelo da parte.
2. Pulire i molluschi e crostacei
- Cozze e vongole: Pulite accuratamente le cozze eliminando la barbetta e lavatele. Lasciate le vongole a bagno in acqua salata per circa 2 ore per eliminare eventuale sabbia.
- Apertura dei molluschi: Scaldate un filo d’olio in una padella con uno spicchio d’aglio. Aggiungete cozze e vongole, coprite e cuocete a fuoco alto fino a quando si aprono. Rimuovete i gusci (tenendone alcuni per guarnire) e filtrate il liquido di cottura, che userete nella zuppa.
3. Rosolare e cuocere il pesce
- Soffritto: In una pentola capiente, scaldate 3 cucchiai d’olio con due spicchi d’aglio e, se gradite, il peperoncino.
- Seppie: Aggiungete le seppie tagliate a strisce e fatele rosolare per qualche minuto.
- Sfumare: Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.
4. Aggiungere la passata e il fumetto
- Base di pomodoro: Unite la passata di pomodoro e il liquido filtrato dei molluschi.
- Brodo: Aggiungete circa 500 ml di fumetto di pesce (o più, a seconda della densità desiderata).
- Cuocere il pesce: Inserite prima i pesci più grandi e consistenti (come lo scorfano e la coda di rospo), poi le triglie e infine i crostacei (gamberi e mazzancolle). Cuocete per circa 15-20 minuti.
5. Finalizzare la zuppa
- Aggiungere molluschi: Poco prima di spegnere il fuoco, unite cozze e vongole sgusciate.
- Condire: Regolate di sale e pepe e aggiungete abbondante prezzemolo fresco tritato.
Presentazione
- Disponete i crostini di pane tostato sul fondo dei piatti.
- Versate sopra la zuppa di pesce calda, distribuendo in modo uniforme i pezzi di pesce e i molluschi.
- Guarnite con un filo d’olio a crudo e qualche guscio di cozza per decorare.
Consigli
- Pesce alternativo: Potete aggiungere calamari, polpi piccoli o altri pesci come la rana pescatrice.
- Piccantezza: Regolate il peperoncino in base ai vostri gusti.
- Accompagnamento: La zuppa di pesce è perfetta con un bicchiere di Falanghina o Vermentino, che esalta i sapori del mare.
Curiosità
La zuppa di pesce alla napoletana è un piatto di recupero della tradizione marinara: veniva preparato con il “pesce povero” o con ciò che i pescatori avevano invenduto. Oggi è considerata una specialità ricercata che celebra la freschezza del mare.
Buon appetito! 
