Un Classico della Franciacorta
Il manzo all’olio è un piatto tipico della cucina tradizionale lombarda, in particolare della zona della Franciacorta, nel bresciano.
Si tratta di una preparazione che unisce la semplicità della cucina contadina alla ricchezza dei sapori antichi, dove l’ingrediente protagonista, il cappello del prete, viene cotto lentamente in un fondo aromatico di verdure, acciughe e vino bianco.
Questa ricetta rappresenta un patrimonio gastronomico locale, spesso preparato in occasione delle domeniche in famiglia o di eventi festivi, quando la lentezza della cottura si sposa con il piacere della condivisione.
Ingredienti: Tradizione e Qualità
Per ottenere un manzo all’olio autentico e ben riuscito, è fondamentale selezionare ingredienti di qualità, rispettando le proporzioni e i tempi tradizionali.
Per la carne:
- 1,2 kg di cappello del prete
- Farina 00 (quanto basta, per infarinare)
- 250 g di olio extravergine d’oliva
- 350 g di sedano
- 350 g di carote
- 190 g di cipolla
- 6 acciughe sotto sale
- 3 spicchi di aglio
- 250 g di vino bianco secco
- 1 litro di brodo di carne
Per la salsa:
- Il fondo di cottura
- 60 g di mollica di pane
- 50 g di Grana Padano grattugiato
- 20 g di capperi
- 40 g di prezzemolo fresco
- Sale e pepe quanto basta
Procedimento: Preparazione Tradizionale Passo per Passo
1. Preparazione della Base
Prima di tutto, sciacquate accuratamente le acciughe sotto sale sotto acqua fredda corrente, per eliminare l’eccesso di sale e migliorare la resa aromatica.
In un tegame capiente, scaldate l’olio extravergine d’oliva. Nel frattempo, infarinate leggermente il cappello del prete su tutti i lati.
Rosolate la carne nell’olio caldo per circa 5 minuti per lato, fino a ottenere una doratura uniforme. Questa fase è cruciale per sigillare i succhi all’interno della carne. Una volta rosolata, rimuovetela dal tegame e tenetela da parte.
2. Soffritto Aromatico
Nel fondo di cottura, aggiungete le verdure tritate grossolanamente: sedano, carota e cipolla. Unite anche gli spicchi d’aglio e le acciughe dissalate.
Lasciate cuocere il tutto a fuoco medio-basso, mescolando spesso. Le acciughe si scioglieranno, amalgamandosi agli altri ingredienti e creando un fondo aromatico ricco e saporito.
3. Cottura Lenta della Carne
Rimettete la carne nel tegame, adagiandola delicatamente sul soffritto. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol.
Successivamente, versate il brodo di carne caldo fino a coprire quasi interamente il pezzo di manzo. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco molto basso per circa 3 ore, controllando di tanto in tanto che il liquido non si riduca troppo.
Questa lenta cottura permette alla carne di diventare estremamente morbida, quasi burrosa, mantenendo però struttura e sapore.
Preparazione della Salsa
Terminata la cottura, estraete la carne dal tegame e avvolgetela in un foglio di alluminio per mantenerla calda.
Con l’aiuto di un frullatore a immersione, frullate il fondo di cottura fino a ottenere una crema omogenea.
Aggiungete quindi la mollica di pane precedentemente ammollata, i capperi sciacquati, il prezzemolo tritato e il Grana Padano grattugiato. Frullate nuovamente fino a ottenere una salsa vellutata, dal sapore deciso ma armonico. Aggiustate di sale e pepe secondo necessità.
Presentazione del Piatto
Affettate il manzo in fette piuttosto spesse, in modo da mantenerne l’integrità.
Disponete le fette in un piatto da portata o in una pirofila leggermente riscaldata, irrorandole generosamente con la salsa calda.
È possibile accompagnare il piatto con purè di patate, polenta morbida oppure pane casereccio, per assaporare appieno la salsa.
Approfondimento sugli Ingredienti
Il Cappello del Prete
Si tratta di un taglio di carne ricavato dalla spalla del bovino. È particolarmente adatto alle lunghe cotture grazie alla presenza di tessuti connettivi che, sciogliendosi, donano morbidezza e sapore al piatto.
L’Olio come Base di Cottura
L’uso abbondante di olio extravergine d’oliva è una peculiarità di questa ricetta. Diversamente dalla maggior parte degli stufati, qui l’olio non è solo un vettore di sapore, ma un elemento strutturale che partecipa alla creazione della salsa.
Acciughe e Capperi
Questi ingredienti, tipici della tradizione mediterranea, forniscono umami naturale e profondità di gusto.
Le acciughe non si percepiscono singolarmente, ma arricchiscono il fondo aromatico della preparazione.
Consigli Tecnici per una Riuscita Perfetta
- Rosolatura attenta: sigillare bene la carne all’inizio è essenziale per trattenere i succhi.
- Cottura dolce e costante: non alzare mai troppo il fuoco; una fiamma bassa garantisce tenerezza e una salsa ben strutturata.
- Frullatura fine: utilizzare un frullatore potente o passare la salsa al colino per una consistenza perfettamente liscia.
- Rigenerazione: il piatto si presta benissimo ad essere riscaldato il giorno successivo; basterà aggiungere un po’ di brodo o acqua per ammorbidire la salsa.
Analisi Nutrizionale (valori medi per porzione)
- Calorie: circa 650 kcal
- Proteine: 45 g
- Grassi: 40 g
- Carboidrati: 15 g
- Sodio: medio-alto (a causa di acciughe e Grana Padano)
Pur essendo un piatto sostanzioso, il manzo all’olio fornisce un ottimo apporto proteico, e può essere inserito in una dieta equilibrata se accompagnato da contorni leggeri e verdure di stagione.
Origini Storiche e Contestualizzazione Regionale
Il manzo all’olio ha origini antiche, legate alla cucina povera ma ingegnosa delle campagne bresciane.
La cottura prolungata permetteva di rendere teneri anche i tagli di carne meno pregiati, mentre la presenza di olio e verdure compensava la scarsità di altri grassi nobili.
La Franciacorta, nota oggi per i suoi vini spumanti, era un tempo una terra agricola semplice e operosa, dove ogni risorsa alimentare veniva valorizzata al massimo.
Conclusione: Un Piacere da Conservare e Trasmettere
Il manzo all’olio non è solo un piatto: è un racconto di territorio, una testimonianza vivente di sapienza popolare trasformata in eccellenza gastronomica.
La sua preparazione richiede tempo e cura, ma restituisce emozioni autentiche a chi lo assapora.
Che sia per una domenica in famiglia o per una cena importante, questo secondo piatto è una celebrazione della cucina lombarda più genuina.
Prepararlo significa riportare in tavola la memoria, la lentezza, il gusto vero.