Un piatto internazionale dalla raffinata semplicità
Il roast beef è un secondo piatto di origine anglosassone che ha trovato piena cittadinanza anche nella gastronomia italiana, soprattutto nelle occasioni formali e nei pranzi delle festività.
Caratterizzato da una crosta dorata all’esterno e una carne rosata e succosa all’interno, è apprezzato per la sua eleganza, la versatilità e la possibilità di prepararlo in anticipo.
La tecnica classica prevede due fasi: una prima rosolatura in padella, seguita da una cottura in forno a temperatura controllata.
In questo articolo, esploreremo in dettaglio la ricetta tradizionale per preparare un roast beef perfetto, con consigli tecnici, varianti, analisi nutrizionale e contesto culturale.
Ingredienti per 6 persone
- 800 g di controfiletto di manzo (pezzo intero)
- Sale fino q.b.
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 200 ml di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- (Opzionale) Pepe nero macinato fresco q.b.
Strumenti consigliati
- Spago da cucina
- Padella in acciaio o ghisa con bordi alti
- Pirofila da forno
- Termometro da cucina (opzionale, ma consigliato)
- Affettatrice o coltello molto affilato
Procedimento: Come preparare un roast beef classico
1. Preparazione della carne
È fondamentale che la carne sia a temperatura ambiente prima di iniziare la cottura.
Legate il pezzo di carne con spago da cucina, in modo da mantenerne la forma durante la rosolatura e la cottura.
Questo passaggio assicura una cottura uniforme e una migliore presentazione al taglio.
2. Rosolatura in padella
In una padella ampia dai bordi alti, scaldate 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Aggiungete il rametto di rosmarino intero per insaporire il fondo.
Inserite delicatamente il pezzo di carne e rosolatelo su tutti i lati a fuoco vivace, girandolo con pinze da cucina o due cucchiai (mai forarlo con la forchetta, per evitare la fuoriuscita dei succhi).
Questa fase deve durare circa 10 minuti complessivi, fino alla formazione di una crosticina uniforme e dorata.
3. Preriscaldare il forno
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 250 °C (modalità statica).
Questa temperatura elevata iniziale è necessaria per favorire lo shock termico che sigilla ulteriormente la carne in fase iniziale.
4. Cottura al forno
Trasferite il roast beef rosolato in una pirofila leggermente unta, salate uniformemente la superficie e versate il vino bianco intorno alla carne.
Infornate e immediatamente abbassate la temperatura a 180 °C.
Cuocete per 20 minuti circa per ottenere una carne al sangue (55–58 °C al cuore), oppure 25–30 minuti per una cottura media (60–65 °C).
5. Girare durante la cottura
A metà cottura, girate il pezzo di carne con delicatezza per garantire uniformità di calore su tutti i lati.
Evitate di bucare la carne con utensili appuntiti: meglio utilizzare pinze o una spatola ampia.
6. Riposo post-cottura
Terminata la cottura, togliete il roast beef dal forno e copritelo con un foglio di alluminio o un canovaccio.
Lasciate riposare per almeno 15–20 minuti: questo passaggio consente ai succhi di redistribuirsi all’interno della carne, rendendola più morbida e succosa al taglio.
Il Taglio e il Servizio
Rimuovete lo spago da cucina e tagliate la carne a fette sottili.
Per un risultato professionale, è ideale utilizzare un’affettatrice. In alternativa, un coltello ben affilato a lama lunga consentirà un taglio regolare.
Condimenti consigliati:
- Citronette (olio, succo di limone, sale e pepe)
- Aceto balsamico tradizionale
- Salsa verde alle erbe
- Salsa alla senape e miele
Accompagnate con patate arrosto, verdure grigliate, o una semplice insalata di stagione.
Note tecniche e varianti
Tipologia di carne
Il taglio ideale è il controfiletto, ma si possono usare anche:
- Fesa di manzo: più magra e delicata
- Costata disossata: sapore intenso, più grassa
- Magatello: più compatto, adatto a fette sottilissime
Rosolatura alternativa
In alternativa alla padella, si può eseguire la rosolatura in forno a 250 °C per 10 minuti, seguita da cottura a 180 °C. Tuttavia, la padella garantisce una crosta più precisa e aromatica.
Temperatura al cuore (con termometro)
- Al sangue (rare): 50–55 °C
- Media cottura (medium): 60–65 °C
- Ben cotto (well done): 70 °C o più (sconsigliato per questo tipo di preparazione)
Analisi nutrizionale (valori per 100 g)
- Calorie: 170 kcal
- Proteine: 28 g
- Grassi: 7 g
- Carboidrati: 0 g
- Ferro: 2,6 mg
Il roast beef è un piatto ricco di proteine, povero di carboidrati, e moderatamente calorico, adatto anche a regimi alimentari controllati.
Contesto storico e culturale
Il termine roast beef deriva dalla lingua inglese e significa letteralmente “manzo arrostito”.
Introdotto in Italia nel XIX secolo, inizialmente nelle famiglie aristocratiche o borghesi con influenze anglosassoni, è diventato con il tempo un piatto apprezzato anche nella ristorazione italiana.
Oggi, è comune trovarlo nei ristoranti come secondo piatto freddo o tiepido, specialmente durante la stagione calda.
Consigli per la conservazione e il riutilizzo
Il roast beef si conserva in frigorifero per 2-3 giorni ben coperto.
Può essere consumato freddo o rigenerato a bassa temperatura in forno (80–100 °C) con un filo d’olio.
Idee per riutilizzarlo:
- Panini gourmet con pane integrale e rucola
- Insalate ricche con uova sode e verdure grigliate
- Tartine con salse a base di yogurt o senape
Conclusione: Un classico intramontabile
Preparare il roast beef all’inglese seguendo la ricetta classica richiede attenzione ai dettagli, ma il risultato ripaga sempre lo sforzo.
Croccante fuori, morbido dentro, profumato e raffinato, è un piatto che si presta a infinite reinterpretazioni, restando sempre fedele alla sua identità elegante e sostanziosa.
Perfetto per un pranzo della domenica, una cena formale, o anche per un buffet freddo, il roast beef è un’eccellenza della cucina internazionale che si è pienamente integrata nella tradizione gastronomica italiana.