La base perfetta per biscotti, crostate e pasticceria da tè
Tra le numerose versioni di pasta frolla esistenti nella tradizione italiana, la Frolla Milano occupa un posto d’onore. Si tratta di una frolla ricca, friabile e saporita, caratterizzata da un elevato contenuto di burro e tuorli, che le conferiscono una consistenza particolarmente vellutata e un sapore pieno e rotondo.
È una preparazione base della pasticceria professionale, utilizzata come impasto madre per biscotti da tè, fondi per crostate e tartellette, ma anche come punto di partenza per paste montate, sablées o frolle aromatizzate.
In questo articolo ti guiderò passo dopo passo nella preparazione della Frolla Milano classica, con consigli tecnici, curiosità e idee per varianti creative.
Ingredienti base della Frolla Milano
Per una dose da circa 1 kg di impasto (ideale per due crostate da 22 cm o 40 biscotti):
- 200 g di burro morbido (non fuso)
- 200 g di zucchero a velo
- 75 g di tuorli (circa 4 tuorli medi)
- 400 g di farina 00
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
La proporzione classica della Frolla Milano è 1:1:2 (burro: zucchero: farina), con l’aggiunta di tuorli al posto delle uova intere per ottenere una struttura più fine.
Come preparare una Frolla Milano impeccabile
1. Montare burro e zucchero a velo
In una ciotola capiente o in planetaria con la frusta K, lavora il burro morbido (a temperatura ambiente) con lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza cremosa e liscia. Non serve montare eccessivamente: l’obiettivo è solo rendere il composto omogeneo.
Attenzione: usare il burro troppo freddo o troppo caldo può compromettere la consistenza dell’impasto finale. Deve essere plastico, non liquido.
2. Aggiungere i tuorli e la scorza di limone
Incorpora i tuorli d’uovo a temperatura ambiente, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Unisci anche la scorza grattugiata di limone, che darà freschezza e un profumo elegante all’impasto.
3. Incorporare la farina
Setaccia la farina e aggiungila in una sola volta al composto di burro, zucchero e uova. Lavora l’impasto il meno possibile, solo finché la farina è completamente incorporata. Una lavorazione eccessiva sviluppa il glutine e rende la frolla meno friabile.
Metodo professionale: si può stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno appena fatto, prima del riposo in frigo. In questo modo sarà più semplice da lavorare successivamente.
4. Far riposare l’impasto
Avvolgi l’impasto in pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se 1 ora. Il riposo consente al burro di rassodarsi e alla farina di assorbire l’umidità, migliorando la consistenza e facilitando la stesura.
5. Stendere e cuocere
Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto con il mattarello su una superficie leggermente infarinata, fino a uno spessore di circa 4–6 mm, a seconda dell’uso previsto (più sottile per i biscotti, più spesso per le crostate).
Cuoci in forno preriscaldato a 180°C, in modalità statica, per circa 12–15 minuti o fino a leggera doratura.
Consigli tecnici per una frolla perfetta
Scegli la farina giusta
Utilizza una farina debole (W 160–180), adatta alla pasticceria. Una farina troppo forte svilupperebbe glutine, rendendo l’impasto elastico invece che friabile.
Tuorli anziché uova intere
L’uso dei tuorli al posto delle uova intere è una delle caratteristiche distintive della Frolla Milano. Questo conferisce una texture più ricca, burrosa e sabbiosa, tipica dei frollini da tè di alta pasticceria.
Raffredda sempre bene l’impasto
Il freddo è il miglior alleato della pasta frolla. Raffreddando l’impasto prima della cottura si evita che il burro fonda troppo velocemente, mantenendo forma e definizione nei biscotti o nei bordi delle crostate.
Trucco del pasticciere: dopo aver formato i biscotti o foderato uno stampo, rimetti il tutto in frigo per 15 minuti prima di infornare.
Varianti creative da provare
La Frolla Milano è una base neutra che può essere personalizzata in molti modi. Ecco alcune idee per renderla unica.
Frolla alle mandorle
Sostituisci 50 g di farina con farina di mandorle. Otterrai una frolla ancora più sablé e profumata, perfetta per biscotti eleganti o tartellette da dessert.
Frolla al cacao
Sostituisci 30 g di farina con cacao amaro in polvere e aggiungi qualche goccia di estratto di vaniglia per contrastare l’amaro del cacao. Ideale per crostate con marmellata di lamponi o ganache al cioccolato.
Frolla al tè matcha
Aggiungi 1 cucchiaino di tè matcha in polvere alla farina per una versione moderna e delicatamente erbacea. Abbinamento consigliato: ganache bianca o crema al limone.
Frolla agli agrumi
Sostituisci la scorza di limone con scorza d’arancia o lime. Puoi anche aggiungere qualche goccia di succo di agrumi per profumare ulteriormente l’impasto.
Come utilizzare la Frolla Milano in cucina
Biscotti da tè
Stendi l’impasto a 4 mm, ritaglia con formine e cuoci per 12–13 minuti. Una volta freddi, puoi decorarli con cioccolato, glassa reale o zucchero semolato.
Crostate classiche
La Frolla Milano è perfetta per crostate alla marmellata o alla crema. Cuoci in bianco (con pesi da cottura) per crostate farcite dopo, oppure farcisci prima di cuocere per dolci da colazione.
Tartellette monoporzione
Fodera stampi da tartelletta, cuoci in bianco e farcisci con crema pasticciera, chantilly o ganache. Decora con frutta fresca o praline.
Biscotti ripieni
Stendi l’impasto più sottile, farcisci con confettura o crema di nocciole, sovrapponi un secondo disco e sigilla i bordi. Cuoci per 15 minuti.
Conservazione
L’impasto crudo si conserva in frigorifero per fino a 3 giorni, ben avvolto. In alternativa, puoi congelarlo per fino a 2 mesi: scongelalo lentamente in frigo prima dell’uso.
I biscotti cotti si mantengono croccanti per una settimana, se conservati in una scatola di latta o in un contenitore ermetico.
Conclusione: una base da maestri, accessibile a tutti
La Frolla Milano è molto più di una semplice pasta frolla. È una base versatile, raffinata e ricca, amata dai professionisti e facilmente replicabile anche in casa. Che tu voglia preparare frollini da tè, crostate classiche o dessert da pasticceria, questa frolla è la scelta ideale per ottenere un risultato impeccabile.
Provala nella sua versione classica o sperimenta con le varianti: scoprirai che la Frolla Milano è una vera alleata della tua creatività in cucina.