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Ingredienti 📋

Per il fondo bruno:

• 2 kg di ossi di manzo 🦴
• 260 g di midollo 🧈
• 4 carote, tagliate grossolanamente 🥕
• 4 coste di sedano, a pezzi 🥬
• 3 cipolle piccole, affettate 🧅
• 1 testa di aglio, divisa a metà 🧄
• 4 foglie di alloro 🍃
• Salvia, rosmarino, maggiorana, timo, q.b. 🌿
• 40 g di concentrato di pomodoro 🍅
• Vino rosso, q.b. 🍷
• Pepe nero in grani, q.b. 🌶️
• Ghiaccio tritato, q.b. ❄️
• 3 l di acqua fredda 💧

Per la riduzione:

• 1 l di vino rosso corposo 🍷
• 3 foglie di alloro 🍃
• Pepe nero in grani, q.b. 🌶️

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Preparazione 🥄

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1️⃣ Tostare gli ossi:

1. Disponi gli ossi su una teglia rivestita con carta forno e tostali in forno statico preriscaldato a 190°C per 30-40 minuti, finché non saranno dorati e ben rosolati.

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2️⃣ Preparare le verdure e il midollo:

1. In una casseruola capiente, scalda un filo d’olio e aggiungi il midollo.
2. Cuoci a fuoco alto, mescolando, fino a quando il midollo inizia a attaccarsi al fondo della casseruola.
3. Aggiungi le verdure (carote, sedano, cipolle) e le erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, timo).
4. Sala leggermente e aggiungi il concentrato di pomodoro, mescolando per insaporire.
5. Sfuma con vino rosso e lascia evaporare l’alcol.

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3️⃣ Creare il fondo bruno:

1. Aggiungi gli ossi tostati alla casseruola con le verdure e mescola bene.
2. Aggiungi il pepe nero in grani e copri con ghiaccio tritato e acqua fredda. Lo shock termico aiuterà a estrarre i sapori.
3. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per 12 ore, schiumando regolarmente per eliminare le impurità.

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4️⃣ Preparare la riduzione di vino:

1. In una pentola a parte, scalda 1 l di vino rosso con le foglie di alloro e il pepe nero in grani.
2. Lascia ridurre fino a ottenere circa 150 ml di liquido denso. Filtra e conserva.

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5️⃣ Filtrare e raffreddare:

1. Filtra il fondo bruno attraverso un colino a maglie strette due volte per eliminare i residui solidi.
2. Metti il liquido filtrato in frigorifero per 12 ore. Una volta raffreddato, elimina lo strato di grasso superficiale con un cucchiaio.

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6️⃣ Ridurre il fondo bruno:

1. Trasferisci il liquido sgrassato in una pentola e riduci a fuoco lento per circa 2 ore, finché avrà una consistenza densa e mielata.

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7️⃣ Servire il fondo bruno:

1. Per utilizzarlo come salsa, sciogli un pezzetto di burro in padella, aggiungi il fondo ridotto e un po’ di riduzione di vino.
2. Mescola con una frusta per amalgamare e servi caldo.

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Conservazione ❄️:

• Fondo bruno: Conserva in frigorifero per 1 settimana o congela in monoporzioni per un uso futuro.
• Riduzione di vino: Conserva in frigorifero per 1 settimana.

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Consigli 💡:

• Ossi con midollo: Usa ossi ricchi di midollo per un fondo più saporito.
• Vino: La riduzione di vino può essere riutilizzata per condire insalate o accompagnare formaggi stagionati.
• Burro di qualità: Per un risultato perfetto, scegli un burro di alta qualità per emulsionare la salsa finale.

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Il fondo bruno è un capolavoro di pazienza e sapore, perfetto per dare vita a piatti gourmet! Buon divertimento e buon appetito! 🥂🍴

FondoBruno 🥩🍷 #CucinaGourmet 🍽️ #RicetteDiClasse 🌟 #CucinaItaliana 🇮🇹