Disponi gli ossi su una teglia rivestita con carta forno e tostali in forno statico preriscaldato a 190°C per 30-40 minuti, finché non saranno dorati e ben rosolati.
2️⃣ Preparare le verdure e il midollo:
In una casseruola capiente, scalda un filo d’olio e aggiungi il midollo.
Cuoci a fuoco alto, mescolando, fino a quando il midollo inizia a attaccarsi al fondo della casseruola.
Aggiungi le verdure (carote, sedano, cipolle) e le erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, timo).
Sala leggermente e aggiungi il concentrato di pomodoro, mescolando per insaporire.
Sfuma con vino rosso e lascia evaporare l’alcol.
3️⃣ Creare il fondo bruno:
Aggiungi gli ossi tostati alla casseruola con le verdure e mescola bene.
Aggiungi il pepe nero in grani e copri con ghiaccio tritato e acqua fredda. Lo shock termico aiuterà a estrarre i sapori.
Porta a bollore, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per 12 ore, schiumando regolarmente per eliminare le impurità.
4️⃣ Preparare la riduzione di vino:
In una pentola a parte, scalda 1 l di vino rosso con le foglie di alloro e il pepe nero in grani.
Lascia ridurre fino a ottenere circa 150 ml di liquido denso. Filtra e conserva.
5️⃣ Filtrare e raffreddare:
Filtra il fondo bruno attraverso un colino a maglie strette due volte per eliminare i residui solidi.
Metti il liquido filtrato in frigorifero per 12 ore. Una volta raffreddato, elimina lo strato di grasso superficiale con un cucchiaio.
6️⃣ Ridurre il fondo bruno:
Trasferisci il liquido sgrassato in una pentola e riduci a fuoco lento per circa 2 ore, finché avrà una consistenza densa e mielata.
7️⃣ Servire il fondo bruno:
Per utilizzarlo come salsa, sciogli un pezzetto di burro in padella, aggiungi il fondo ridotto e un po’ di riduzione di vino.
Mescola con una frusta per amalgamare e servi caldo.
Conservazione ❄️:
Fondo bruno: Conserva in frigorifero per 1 settimana o congela in monoporzioni per un uso futuro.
Riduzione di vino: Conserva in frigorifero per 1 settimana.
Consigli 💡:
Ossi con midollo: Usa ossi ricchi di midollo per un fondo più saporito.
Vino: La riduzione di vino può essere riutilizzata per condire insalate o accompagnare formaggi stagionati.
Burro di qualità: Per un risultato perfetto, scegli un burro di alta qualità per emulsionare la salsa finale.
Il fondo bruno è un capolavoro di pazienza e sapore, perfetto per dare vita a piatti gourmet! Buon divertimento e buon appetito! 🥂🍴
