Un classico dello street food partenopeo, croccante fuori, cremoso dentro, con un ripieno saporito che racconta tutta la tradizione del Sud
In una città come Napoli, dove il cibo è cultura e identità, la pizza fritta rappresenta molto più di un semplice piatto: è una dichiarazione d’amore per i sapori autentici, un’esplosione di gusto da gustare con le mani e con il cuore. Tra le tante versioni, la più amata dai puristi è sicuramente quella con ricotta e cicoli, un ripieno generoso, rustico, arricchito da pecorino, scamorza affumicata e una punta di pomodoro.
Questa ricetta nasce dalla tradizione popolare, da quando la pizza al forno non era alla portata di tutti e friggere l’impasto era l’unico modo per godersi la pizza in casa. Oggi la pizza fritta è diventata un caposaldo dello street food napoletano, servita calda nei vicoli della città o proposta nei menu gourmet dei migliori ristoranti. Con questa ricetta, potrai prepararla a casa tua, seguendo un procedimento fedele alla tradizione.
Ingredienti per 6 pizze fritte
Per l’impasto:
- Farina 00: 1 kg (circa 8 tazze)
- Acqua: 650 g (circa 2,7 tazze)
- Sale fino: 35 g (circa 6 cucchiaini)
- Lievito di birra fresco: 7 g (1 cucchiaino e mezzo)
- Semola rimacinata di grano duro: q.b. (per spolverare)
Per il ripieno:
- Ricotta di mucca: 250 g (circa 1 tazza)
- Latte intero: 30 g (2 cucchiai)
- Cicoli (ciccioli di maiale): 350 g
- Scamorza affumicata: 350 g
- Pecorino grattugiato: 60 g
- Pomodori pelati San Marzano: 400 g (circa 1,8 tazze)
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Sale fino e pepe nero: q.b.
Per friggere:
- Olio di semi di arachide: circa 3 litri
Come Preparare la Pizza Fritta con Ricotta e Cicoli
1. L’impasto della pizza
Inizia mescolando la farina 00 con circa 2/3 dell’acqua (circa 450 g) in una grande ciotola. Impasta con le mani fino a quando l’acqua sarà completamente assorbita. Copri l’impasto con un canovaccio o la stessa ciotola e lascia riposare per 1 ora.
Nel frattempo, sciogli il lievito di birra nella restante acqua e uniscilo all’impasto. Continua a impastare fino a incorporare completamente il liquido. Aggiungi il sale e lavora ancora fino ad ottenere un impasto liscio, non appiccicoso.
Trasferisci l’impasto sul piano da lavoro, forma una palla e lascia riposare coperto per altri 30 minuti.
2. Pezzatura e lievitazione
Dividi l’impasto in 6 porzioni da circa 250 g ciascuna. Esegui alcune pieghe di rinforzo portando i bordi verso il centro, poi forma delle palline lisce.
Disponile in una cassetta per lievitazione o su una teglia leggermente infarinata, coprile con pellicola o con un panno umido, e lasciale lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio.
3. Preparare il ripieno
Mentre l’impasto lievita, occupati della farcitura.
In una ciotola, mescola la ricotta con il latte, un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco, fino a ottenere una crema liscia.
Schiaccia con le mani i pomodori pelati, condiscili con poco sale e mettili da parte.
Taglia la scamorza affumicata a striscioline e i cicoli prima a fette, poi a dadini.
4. Stesura e farcitura
Trascorso il tempo di lievitazione, spolvera il piano con semola rimacinata. Stendi delicatamente ogni panetto con la punta delle dita fino a ottenere un disco di circa 30 cm di diametro.
Distribuisci al centro un cucchiaio abbondante di ricotta, aggiungi i cicoli, qualche strisciolina di scamorza, una spolverata di pecorino grattugiato, una macinata di pepe e un cucchiaio di pomodoro.
Ripiega la pizza a mezzaluna e sigilla bene i bordi con le dita, premendo con decisione. Per maggiore sicurezza, puoi anche chiudere con una piega o con i rebbi di una forchetta.
5. Frittura perfetta
Scalda abbondante olio di semi di arachide in una pentola capiente, portandolo a 170-175°C.
Friggi una pizza alla volta per 6-8 minuti, versando olio caldo sulla parte superiore con un cucchiaio. Gira la pizza a metà cottura per dorarla uniformemente.
Una volta dorata e gonfia, scola la pizza su carta per fritti e lascia intiepidire un paio di minuti prima di servire.
Come Servirla
La pizza fritta con ricotta e cicoli si serve calda, appena fatta, con il ripieno ancora filante. Ideale come:
- street food da passeggio, avvolta in carta paglia
- piatto unico accompagnato da una birra artigianale
- comfort food per una cena informale tra amici
Conservazione
Questo è un piatto da gustare subito, appena fritto. Tuttavia, puoi:
- congelare l’impasto crudo già porzionato dopo la lievitazione, chiuso in sacchetti alimentari
- oppure preparare e farcire le pizze in anticipo, tenendole in frigorifero coperte per massimo 2 ore prima di friggerle