In un’epoca in cui cresce la consapevolezza alimentare e il desiderio di utilizzare ingredienti semplici, naturali e genuini, la pasta matta si afferma come un grande alleato in cucina. Si tratta di un impasto base senza uova e senza lievito, utilizzato tradizionalmente per preparare torte salate, strudel rustici, fagottini e sfoglie leggere.
In questo articolo scopriremo come preparare una pasta matta perfetta, esamineremo i vantaggi nutrizionali, le possibili varianti e forniremo una guida dettagliata su come cuocerla al meglio in base ai diversi tipi di farcitura.
Origini e caratteristiche della pasta matta
Il nome “pasta matta” potrebbe trarre in inganno, ma deriva dall’idea che questo impasto, per la sua semplicità e versatilità, fosse considerato “pazzo” rispetto agli impasti più ricchi e complessi della tradizione. In realtà, è una base estremamente razionale: facile da preparare, economica, digeribile e adattabile a molteplici utilizzi.
La pasta matta è simile alla pasta brisée, ma si distingue da quest’ultima per l’assenza di burro e uova. Il risultato è un impasto più leggero, ma altrettanto friabile e saporito, grazie all’uso di olio extravergine di oliva e, a scelta, vino bianco secco o acqua frizzante, entrambi responsabili della sua texture delicata e ben lavorabile.
Ingredienti base della ricetta
Ecco la ricetta per 6 persone, sufficiente per rivestire una teglia rotonda da 26-28 cm, sia sul fondo che come copertura, oppure per preparare due basi sottili.
Ingredienti:
- 300 g di farina 00
- 150 ml di vino bianco secco o acqua frizzante
- 50 ml di olio extravergine di oliva delicato
- 5 g di sale fino (circa un cucchiaino colmo)
Nota sull’olio: È preferibile usare un olio extravergine di oliva dal gusto delicato, per evitare che l’impasto risulti troppo amaro o invadente. In alternativa, si può optare per olio di semi (mais o girasole) in caso di gusto neutro.
Procedimento passo dopo passo
La preparazione della pasta matta è estremamente semplice, adatta anche a chi non ha esperienza con gli impasti fatti in casa. Non sono necessari strumenti particolari, solo una ciotola capiente e le proprie mani.
Passaggio 1: Mescolare i liquidi
In una ciotola versare il vino bianco (oppure l’acqua frizzante), l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescolare con una forchetta fino a sciogliere il sale.
Perché usare l’acqua frizzante? Le bollicine aiutano a rendere l’impasto più arioso e leggermente sfogliato, pur senza lievito.
Passaggio 2: Incorporare la farina
Aggiungere la farina setacciata poco per volta, mescolando con la forchetta finché l’impasto non comincia a compattarsi.
Passaggio 3: Lavorare l’impasto
Trasferire il composto su un piano da lavoro leggermente infarinato e impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Questa operazione richiede circa 5-6 minuti di lavorazione manuale.
Passaggio 4: Riposo dell’impasto
Coprire il panetto con un canovaccio pulito e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per rilassare il glutine e rendere l’impasto più facile da stendere.
Consiglio tecnico: Non è necessario riporlo in frigorifero. Un riposo a temperatura ambiente rende la pasta più malleabile.
Come utilizzare la pasta matta
Una volta riposata, la pasta matta è pronta per essere stesa con il mattarello su un piano infarinato. È facilmente lavorabile, non si rompe e non si restringe in cottura. Si può utilizzare per:
- Torte salate con verdure
- Quiche leggere senza burro
- Strudel rustici
- Fagottini ripieni
- Basi per pizze bianche
- Sfoglie croccanti per antipasti
Spessore ideale: Per torte salate e strudel, si consiglia di stenderla in uno spessore di 2-3 mm. Se usata per fagottini o tartellette, si può arrivare a 4-5 mm per maggiore consistenza.
Cottura della pasta matta
La cottura dipende dalla farcitura e dalla tipologia di ricetta. In generale, le torte salate si cuociono in:
- Forno statico a 180°C per circa 45 minuti
- Forno ventilato a 170°C per 35-40 minuti
Suggerimenti per una cottura uniforme:
- Bucherellare il fondo della pasta con una forchetta, se la si utilizza per una torta chiusa.
- Pennellare con poco olio la superficie prima di infornare, per ottenere un colore più dorato.
- Non servire appena sfornata, ma attendere almeno 15 minuti per farla assestare e facilitare il taglio.
Varianti della ricetta
Con farina integrale
Sostituire 100 g di farina 00 con farina integrale per un impasto più rustico e ricco di fibre.
Con spezie o erbe aromatiche
Aggiungere rosmarino tritato, timo, origano o paprika dolce direttamente nell’impasto per insaporirlo.
Con farine alternative
Si può usare una miscela di farina di farro, avena o grano saraceno per ottenere impasti dal gusto più deciso. In tal caso, potrebbe essere necessario regolare la quantità di liquidi.
Vantaggi nutrizionali della pasta matta
- Senza burro: ideale per chi segue una dieta ipolipidica.
- Senza uova: perfetta per intolleranti o chi segue un’alimentazione vegana.
- Senza lievito: più digeribile, non provoca gonfiori addominali.
- Pochi grassi: solo olio extravergine in modica quantità.
- Versatile: si adatta facilmente a moltissime preparazioni, sia dolci che salate (con lievi modifiche).
Errori da evitare
- Usare olio troppo forte: scegli un olio extravergine delicato o un olio neutro.
- Saltare il riposo: l’impasto risulterà elastico e difficile da stendere.
- Esagerare con la farina in fase di stesura: si rischia di rendere la pasta troppo secca.
Conclusione: semplicità e tradizione in un solo impasto
La pasta matta rappresenta una delle soluzioni più intelligenti e versatili della cucina casalinga italiana. Economica, facile da realizzare e adatta a tutti, consente di preparare piatti saporiti e leggeri, senza compromettere gusto e consistenza.
Grazie alla sua struttura friabile e all’assenza di ingredienti di origine animale, è perfetta per tutti: vegetariani, vegani, intolleranti al lattosio o semplicemente per chi desidera un’alternativa leggera e naturale alle paste tradizionali.
Provala con una farcitura di zucchine e ricotta, oppure con spinaci e feta, o ancora con un mix di pomodorini, origano e cipolla rossa. Non rimarrai deluso.