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Orecchiette con Cime di Rapa: Il Gusto Autentico della Tradizione Pugliese

Le orecchiette con cime di rapa rappresentano uno dei piatti simbolo della cucina pugliese, una vera celebrazione della semplicità e dell’autenticità mediterranea. Questo primo piatto, dal sapore deciso e avvolgente, combina il gusto amarognolo delle cime di rapa con la sapidità delle acciughe e il tocco piccante del peperoncino. Prepararle in casa è semplice, seguendo pochi passaggi fondamentali per un risultato perfetto.


Ingredienti per 4 persone

  • Cime di rapa: 1 kg
  • Orecchiette fresche: 400 g
  • Filetti di alici sott’olio: 4
  • Aglio: 1 spicchio
  • Peperoncino fresco: q.b.
  • Olio extravergine d’oliva: q.b.
  • Sale grosso: q.b.

Tempi di preparazione

  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 15 minuti

Procedimento Passo-Passo

1. Pulizia delle cime di rapa

La pulizia delle cime di rapa è il primo passo fondamentale per ottenere un piatto impeccabile.

  • Elimina le parti dure: Togli i gambi più legnosi e le foglie rovinate.
  • Incidi i gambi: Taglia a croce la base dei gambi più spessi per favorire una cottura uniforme.
  • Lava accuratamente: Sciacqua le cime di rapa sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra. Lasciale scolare su uno scolapasta.

2. Cottura delle cime di rapa

La bollitura delle cime di rapa è un passaggio cruciale per preservarne il colore e il sapore.

  1. Acqua salata: Porta a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata.
  2. Bicarbonato: Aggiungi un pizzico di bicarbonato all’acqua per mantenere il verde brillante delle cime di rapa.
  3. Cuoci le cime: Immergi le cime di rapa nell’acqua bollente e lasciale cuocere per circa 4-5 minuti. Scolale e mettile da parte.

3. Preparazione del condimento

Il condimento a base di aglio, alici e peperoncino è il cuore del piatto.

  1. Olio e aglio: In una padella capiente, scalda un filo di olio extravergine d’oliva e aggiungi l’aglio (puoi lasciarlo intero per un sapore più delicato o tritarlo per un gusto più deciso).
  2. Peperoncino: Aggiungi il peperoncino fresco tagliato a pezzetti, regolando la quantità in base ai tuoi gusti.
  3. Alici: Unisci i filetti di alici e lasciali sciogliere a fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio di legno.

4. Cottura delle orecchiette

La cottura delle orecchiette direttamente nell’acqua delle cime di rapa le rende ancora più saporite.

  1. Cuoci la pasta: Nella stessa acqua utilizzata per le cime di rapa, cuoci le orecchiette seguendo i tempi indicati sulla confezione (di solito 6-8 minuti per quelle fresche).
  2. Conserva l’acqua di cottura: Prima di scolare la pasta, tieni da parte un mestolo di acqua di cottura, utile per amalgamare il condimento.

5. Mantecatura finale

La mantecatura in padella permette di ottenere un piatto cremoso e ben amalgamato.

  1. Unisci pasta e cime di rapa: Scola le orecchiette insieme alle cime di rapa e trasferiscile direttamente nella padella con il condimento.
  2. Cottura finale: Salta tutto a fuoco vivo per 2-3 minuti, aggiungendo l’acqua di cottura della pasta poco alla volta per creare una leggera cremina.

Consigli e Varianti

Consigli per un risultato perfetto:

  • Olio extravergine d’oliva a crudo: Completa il piatto con un filo d’olio a crudo per esaltare i sapori.
  • Crema più ricca: Se desideri un condimento più cremoso, puoi schiacciare leggermente alcune cime di rapa durante la mantecatura.

Varianti da provare:

  1. Con mollica di pane tostata: Aggiungi una spolverata di pangrattato tostato in padella con un filo d’olio per una consistenza croccante.
  2. Con cacio ricotta: Se vuoi rendere il piatto più ricco, grattugia un po’ di cacio ricotta sopra le orecchiette prima di servire.
  3. Con pomodorini: Per una versione più fresca, aggiungi dei pomodorini tagliati a metà e saltati velocemente in padella.

Alternative alle cime di rapa:

Se non riesci a trovare le cime di rapa, puoi sostituirle con friarielli, broccoletti o spinaci, che daranno comunque un ottimo risultato.


Come Servire le Orecchiette con Cime di Rapa

Servi le orecchiette ben calde in piatti fondi, decorando con qualche foglia di cime di rapa e un pizzico di peperoncino fresco per chi ama i sapori intensi. Accompagna il piatto con un bicchiere di vino bianco fresco, come un Vermentino di Sardegna o un Falanghina del Beneventano, che si sposano perfettamente con il sapore delle cime di rapa e delle alici.


Curiosità sulla Tradizione Pugliese

Le orecchiette con cime di rapa sono un simbolo della cucina contadina pugliese, nate per utilizzare al meglio gli ingredienti semplici e genuini offerti dalla terra. La loro forma caratteristica, che ricorda delle piccole orecchie, è perfetta per raccogliere il condimento e garantire un’esplosione di sapore a ogni boccone.


Conclusione

Le orecchiette con cime di rapa sono un piatto che unisce tradizione, semplicità e gusto. Seguendo questa ricetta, potrai portare in tavola un pezzo di Puglia e conquistare i tuoi ospiti con una preparazione autentica e genuina. Buon appetito!